DEDICA

Con immenso piacere di averla conosciuta, allo stesso modo ci fa rabbrividire il solo pensiero che nel 1924 esistevano persone che amavano la cultura "della cucina", la più vecchia e più grande cultura del mondo,

sempre, sempre, sempre,

Gianfranco Vissani.

Cappesante con salsa di cedro

Ingredienti: 12 cappesante, 100 g di cicoria, 50 g di buccia di cedro, farina, scalogno, aglio, alloro, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, olio per friggere

In una padella di ferro calda scottate le cappesante con un filo d’olio e sale. Preparate la salsa facendo andare in un po’ d’olio l’aglio, l’alloro, lo scalogno tritato, aggiungete la buccia di cedro a pezzetti, fate insaporire, bagnate con il brodo vegetale e portate a bollore. Togliete aglio e alloro, passate la salsa al frullatore, poi filtrate al passino sottile. Preparate una pastella fluida con acqua e farina, immergetevi i cespi di cicoria e friggete in olio caldo finché risultano ben croccanti. Versate la salsa di cedro a specchio sul piatto, adagiatevi le cappesante, guarnite con la cicoria fritta e rifinite con un filo d’olio.