Il carpaccio del Polpo con i finocchi
e sfogliate di Bottarga
dallo Chef Mario Vacca
Ingredienti
kg 1 polipo
1 finocchi
g 25 di olio di oliva extravergine
Un rametto di aneto
1/2 limone
1/2 cipolla
Una carota
Una costa di sedano
g 100 vino bianco
1 spicchi d'aglio
g 50 di prezzemolo
Bottarga di muggine
Sale
Esecuzione
Mettere il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda,
aggiungere l'aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo,
salare e far cuocere a fuoco medio per tre ore circa. Una volta cotto,
farlo intiepidire ed eliminare una parte della pelle rossa,
pulire le teste e mettere il tutto in un canovaccio pulito (ancora tiepido).
Strizzare bene e chiudere i due lembi passando bene il polipo in un solo blocco
ben compatto,
riporre in frigorifero. Pulire e tagliare i finocchi a fettine sottilissime,
condire con olio e limone. Disporre nei piatti i finocchi,
tagliare il polipo con l'affettatrice e adagiarlo sull'insalata.
Guarnire con fettine di bottarga di muggine,
condire con olio e limone spolverare con prezzemolo tritato.
io inframezzo i tentacoli del polipo con alcune carotine novelle,
in modo di dare spettacolo al piatto
Buone feste a te cara Pat
Mario vacca
da