Taccuino storico sul Bon Ton e l’Arte della Tavola

      A cura di Donna Patrizia

    A cura di Mariella Ferri

In questo breve excursus storico la tavola è la grande protagonista, rivelatrice delle tendenze culinarie e di costume d’ogni epoca storica;

essa può costituire  un momento d’incontro di culture diverse od essere l’espressione della mensa lussuosa o povera, può sottolineare un rituale della tradizione religiosa od esaltare un avvenimento civile o di circostanza. Possiamo quindi affermare che l’evoluzione sociale e civile dell’uomo è passata proprio dalle tavole d’ogni tempo. Non è un caso che l’apice di gloria e maturità di qualsiasi civiltà ha conciso sempre con la sua massima espressione anche nella gastronomia e tutto ciò che è affine ad essa. E’ stato così per le civiltà mesopotamiche, a Roma, nel mondo arabo, nelle signorie italiane, durante il Rinascimento come nella Francia del XVII secolo.    Ai simposi dei greci, dove gli uomini parlavano di filosofia e di politica senza eccessi nel bere e nel mangiare, le donne non erano invitate.cosi a Roma, nei primi anni della repubblica, i pranzi erano molto austeri come i romani. Anche qui le donne non erano ammesse ai convivi, solo dopo, in epoca imperiale anche le signore potranno partecipare e i banchetti saranno molto più lunghi con regole molto meno severe. Con le grandi conquiste e le conoscenze d’usi e costumi d’altri popoli la cucina romana e la cultura della tavola fu molto contaminata, soprattutto divenne molto più raffinata con l’uso delle spezie della tradizione araba. E’ di questo periodo l’inizio dell’uso della forchetta a tavola e della tovaglia. Nel periodo cristiano si cominciò a stare seduti intorno alla tavola abbandonando il lettino.  E sempre in questo periodo che cominciano a definirsi le prime regola a tavola, l’etichetta diviene così buona educazione. Non tutti sanno che in epoca medioevale la medicina distingueva le classi sociali arrivando addirittura a minacciare di malattie coloro che si fossero cibati di vivande non adatte al loro status. Per esempio scrivevano che: “il fagiano fa l’asma alle genti rustiche”. Inoltre da un calcolo delle razioni medie dell’epoca si riscontra che la dieta medioevale aveva una base di 2000-3000 calorie giornaliere per le persone umili e fra le 6000-7000 per i ceti nobili. Questi ultimi non di rado a causa di questi eccessi soffrivano di malattie come la gotta. Del resto, mentre per il popolo la tavola rappresentava la compensazione all’incubo ed all’ossessione della fame quotidiana, per le classi dominanti, il banchetto, vero lusso alimentare rappresentava il momento culminante dell’ostentazione della loro ricchezza, che si esprimeva  in maniera plateale durante i conviti dove si ricercavano portate di grande effetto (come quando su un piatto d’argento veniva servita un’aquila che sputava fuoco facendo rimanere tutti a bocca aperta. La partenza per compiere grandi imprese, l’arrivo di un personaggio illustre, ricorrenze solenni erano tutti momenti ottimi per banchettare, come il banchetto sfarzosissimo offerto da Galeazzo Visconti a Milano per le nozze della figlia al quale fu invitato anche Francesco Petrarca. Così veniamo a conoscenza dalle cronache del tempo che per i banchetti che il munifico duca di Berry dava la domenica si consumavano tre buoi, 30 montoni, 28 dozzine di conigli, arrosti d’ogni tipo, pesci cucinati in molte maniere accompagnate da salse forti e spezziate.   Ma è in epoca rinascimentale che nasce, prima che altrove la vera arte della tavola.        Nelle eleganti corti italiane i signori, grandi mecenati amanti della cultura e del bello faranno della cucina e della tavola un vero momento creativo all’insegna del lusso e dello sfarzo.

Il momento conviviale diverrà dunque l’espressione di un nuovo costume sociale all’insegna della fantasia, dell’eleganza , della sontuosità; tutto questo anche grazie all’ausilio di cuochi, architetti ed artisti del tempo, sollecitati a gareggiare nell’allestimento di banchetti concepiti per stupire. Basterà ricordare com’esempio indicativo per l’eleganza formale e la perfezione stilistica tipica del Rinascimento italiano la celebre festa detta del “Paradiso” organizzata da Ludovico il Moro il 13 gennaio 1490 a Milano per solennizzare il matrimonio fra Giangaleazzo Sforza e Isabella d’Aragona. Come architetto fu chiamato Leonardo da Vinci, il quale idea e realizza un anfiteatro a forma di Paradiso con scene, figure e pannelli mobili, dove gli dei dell’Olimpo erano i protagonisti. La parte culinaria e organizzativa della tavola vera e propria fu affidata ai migliori cuochi ed esperti. Naturalmente anche apparecchiare la tavola del signore divenne un’arte. La grande tovaglia bianca in lino o fine cotone era accompagnata da tovaglioli della stessa qualità. Ogni salsa aveva il suo contenitore, come pure l'olio, il sale, il formaggio.  Si aggiunsero poi i portatovaglioli e gli sgabelli d’argento o cristallo per posarvi le posate o le insalatiere, rigorosamente di ceramica.

Più tardi arrivarono interi servizi per il caffè e per il the, poi ancora bicchieri per differenti tipi di vino o per l’acqua, oltre ai catini per l’acqua di rose, nonché ad una miriade di oggetti destinati ad ingombrare la tavola con funzione  d’ornamento. Naturalmente gli splendori di questa tavola scavarono ancora di più un abisso profondo tra le abitudini della tavola dei ricchi e la tavola della povera gente che non badava certo al comportamento da tenere a tavola. Qualcosa sembrò cambiare quando arrivarono in Europa i nuovi prodotti importati dalle Americhe, come la patata, il mais, il pomodoro, il tacchino, la cioccolata. Questi prodotti divennero ben presto alimenti della cucina quotidiana sia nella tavola dei ricchi che in quella dei poveri. Sempre nel XVI secolo nelle corti sorse l’esigenza di formalizzare con un manuale l’etichetta del comportamento a tavola; “il Galateo” di Monsignor della Casa costituì la risposta a questa richiesta, segnando una svolta nell’arte di stare a tavola, tradotto ed adottato in tutta l’Europa.Il termine “Galateo” deriva da Galeazzo (Galatheus) Florimonte, il vescovo di Sessa che gli suggerì di scrivere un trattato sul galateo ovvero dei costumi. Nel 1700, caffè, cioccolato e tabacco daranno impulso ad un nuovo modo di stare insieme: nascono sale da degustazioni e club in cui i cittadini si incontrano e parlano di politica e filosofia, dando vita ad una nuova forma di socializzazione. Cambia quindi lo stile di vita: anche le case diventano più luminose, grazie alle finestre più grandi, tutto diventa più raffinato, dalla moda alla cucina, con grande varietà di colori e sapori. Nasce quindi la cucina moderna, quella più importante è quella francese, denominata:”nouvelle cuisine” fino ad arrivare alla “moderne cuisine” dei nostri giorni, che corrisponde alla base comune di tutte le cucine nella preparazione dei cibi. Per venire a noi, in tutto il 1600 ed il 1700 troviamo una Roma indaffarata nel commercio e nelle contrattazioni; fino quasi a ridosso della prima guerra mondiale troviamo uno scenario di Roma caratterizzato dalla:”strada” popolata dal cocomeraio, olivaro, callarostaro, mosciarellaro, fusaiaro, acquacetosaro. Una Roma cioè dalle linee essenziali, dove si

contrapponevano la solennità dei tempi passati e dei monumenti con la semplicità degli orti, delle vigne e delle case.Caratterizzavano le tavole piatti semplici e comuni, tipo minestre e pastasciutte, pane, frutta e formaggi, legumi e bolliti: ai giorni nostri si assiste ad una vera rivincita della semplicità e della riscoperta dei sapori perduti  dove, dimenticati i fasti delle tavole del passato, si desidera recuperare nel poco tempo a disposizione la genuinità dei cibi. Questo ci ricorda che la lunga storia dell’uomo è stata caratterizzata da gesti e bisogni che sono rimasti gli stessi fin dalla genesi della terra e quella del cibo è senza dubbio la necessità  e la  consuetudine che più è rimasta intatta ed è quindi attorno al mangiare ed al bere che si delineano le prime regole che l’uomo ha stabilito per se stesso ed i suoi simili. Possiamo stabilire quindi, grazie a questo percorso, che la storia della gastronomia e della tavola ha camminato di pari passo con la storia stessa dell’uomo, che anche grazie alla tavola ha saputo stabilire regole e doveri per  se stesso e per la buona convivenza di tutta la società.

Il galateo moderno

Ai nostri giorni il galateo ha subito le trasformazioni dettate dal profondo cambiamento della società e, pur mantenendo i dettami fondamentali, non si riallaccia al passato nella rigida applicazione dell’etichetta.Il nuovo savoir vivre ha annoverato tra i suoi valori fondamentali il rispetto delle forme, nei riguardi dei rapporti umani e collettivi, senza con questo dimenticare una ritualità trasformata, ma non perduta secondo dei canoni che ci permettono di vivere nella società con buon senso umorismo e spontaneità. Vorrei soffermarmi oggi sul galateo della tavola e sul ruolo dei padroni di casa

Stiamo entrando nel periodo della gastronomia per eccellenza. L’alimentazione, biologica, vegetariana, dimagrante, regionale, etc. diventata il tema preferito degli anni “2000”. La distinzione fra gourmand e gourmet è attualissima. Parlare di cibo è diventato un tema delle persone colte.

Nei tempi passati mangiare significava sfamarsi, oggi è una cultura atta per gustare dei piatti all’insegna della conoscenza approfondita. Il ruolo dei padroni di casa non è più soltanto da anfitrioni, ma da conoscitori che guidano i propri commensali alla scoperta dei sapori, e degli odori. Ai miei tempi, la padrona di casa era aiutata nella preparazione del pranzo e della   cena da una cuoca: oggi è fiera di dichiararsi l’autrice del piatto assistita dal padrone di casa, che a sua volta si occuperà della scelta dei vini. Nel moderno galateo il loro ruolo è cambiato è molto più conviviale ed alla ricerca della soddisfazione degli invitati. Lo scopo precipuo del ricevere si estrinseca nella riuscita di una serata, proprio per questo a volte, sostenendo una maggiore spesa la padrona di casa affida la realizzazione del pranzo o della cena ad un cuoco professionista che non sempre comparirà e così ella potrà dedicarsi di più ai propri invitati

Considerato il tema trattato, e cioè il galateo applicato alla culinaria, appare il caso di spendere una parola, per così dire, sul contenuto. Si deve prendere atto che il cambiamento dei costumi, e soprattutto il progresso economico che ha portato l’opulenza nella nostra società, l’intensificarsi delle relazioni con gli altri popoli, quello degli Stati Uniti d’America preso a modello, hanno comportato un cambiamento, a volte significativo, anche nel tipo d’alimentazione e nel modo di consumarla. Gli effetti di questa circostanza appaiono ormai deleteri, non solo e non tanto per una qual dimenticanza delle tradizioni culinarie e degli usi e costumi connessi, ma anche per la salute di quelli che possono tout court essere definiti “consumatori”. Non a caso accanto al fast food sia nato lo slow food per contrapporsi  ad una società di obesi, mangiatori indiscriminati. Si registra dunque, e si condivide, un ritorno alle origini che sappia coniugare la reinterpretazione del passato, con i suoi sapori ed odori, al vivere del presente con doverosa attenzione al problema della salute che l’alimentazione concorre nel far mantenere, come pure, se non corretta, concorre a far perdere. Invito voi tutti, i genitori  soprattutto a coinvolgere i propri figli sul tema dei cibi genuini inteso come nuovo valore da riscoprire e nel ritrovamento dei sapori perduti.

  Consigli di Donna Patrizia

Tavola apparecchiata per pranzo tradizionale con dolce

Tavola apparecchiata per pranzo tradizionale con antipasto                                         

Tavola apparecchiata per pranzo tradizionale con pesce

Nell’apparecchiare le posate s’inizia dal coltello, che si pone alla destra del piatto;  vicino al coltello si dispone il cucchiaio, e a sinistra del piatto, la forchetta (in alto)  Se il pranzo prevede un antipasto in coppa  si userà il cucchiaio da dessert posto alla destra del cucchiaio grande (al centro). 

Quando il menu prevede il pesce,  si disporrà il coltello da pesce tra quello da carne ed il cucchiaio,  mentre l’apposita forchetta andrà a sinistra del piatto qui sopra.

Tavola apparecchiata per menu con antipasto e dessert  (cominciando da sinistra)

POSATE

Si apparecchia iniziando dal coltello che viene posto a destra del piatto a sinistra si mettono le forchette.Le posate da dessert si dispongono in alto al centro del piatto in posizione trasversale. Prima il coltello con il manico a destra, poi la forchetta con il manico a sinistra. Le posate da dessert si mettono davanti in alto al centro in posizione trasversale, prima il cucchiaio per il dessert, poi coltello col manico a destra, poi la forchetta con il manico a sinistra.

Menu con pesce (ominciando da sinistra)

Quando nel menu c’é il pesce si prevede il coltello da pesce che va sempre posto  a destra del piatto tra quello della carne ed il cucchiaio

le forchette grandi e quelle da pesce si mettono sempre a sinistra.

Un consiglio in più

Buffet,

che consiste in un pranzo od una cena in cui gli invitati si servono da soli è una tipica usanza nata in tempi recenti che ha il pregio di una mancanza di formalità e della celerità. Io preferisco pranzi serviti a tavola o con tavola d’appoggio, anche se gli invitati si servono da soli. Un tipico menu potrebbe essere composto da antipasti misti, (anche vegetariani) due o tre piatti caldi un secondo di carne uno di pesce ed una tavolata dedicata esclusivamente ai dolci. Io amo molto preparare del pane fatto in casa con forme particolari

Menu:

Consiglio di scegliere un menu omogeneo, ad esempio non unire piatti artigianali con caviale

Non ripetere nei piatti gli stessi ingredienti, il pesce si serve sempre prima della carne.

Le pietanze fredde si servono con salse fredde, le pietanze calde con salse calde

Non si mangi mai il pesce col coltello

Il dolce si serve prima della frutta, non dimenticare che il salato si serve prima del dolce, il dolce prima del più dolce etc.