DEDICA
Con
immenso piacere di averla conosciuta, allo stesso modo ci fa
rabbrividire il solo pensiero che nel 1924 esistevano persone che
amavano la cultura "della cucina", la più vecchia e più
grande cultura del mondo,
sempre,
sempre, sempre,
Gianfranco
Vissani.
Cappesante
con salsa di cedro
Ingredienti: 12 cappesante, 100
g di cicoria, 50 g di buccia di cedro, farina, scalogno, aglio,
alloro, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, olio per
friggere
In una padella di ferro calda
scottate le cappesante con un filo d’olio e sale. Preparate la
salsa facendo andare in un po’ d’olio l’aglio, l’alloro, lo
scalogno tritato, aggiungete la buccia di cedro a pezzetti, fate
insaporire, bagnate con il brodo vegetale e portate a bollore.
Togliete aglio e alloro, passate la salsa al frullatore, poi
filtrate al passino sottile. Preparate una pastella fluida con acqua
e farina, immergetevi i cespi di cicoria e friggete in olio caldo
finché risultano ben croccanti. Versate la salsa di cedro a
specchio sul piatto, adagiatevi le cappesante, guarnite con la
cicoria fritta e rifinite con un filo d’olio.
